卤水在川菜、粤菜等菜系中运用广泛。尤其是各种肉类，经过卤煮之后，尤其美味。
湖南卤水
原料：
A、老鸡、五花肉、金华火腿各克，肘骨克
B、干尖椒50克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各0克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果个，香茅4克
C、李锦记豆瓣酱瓶，湖南辣妹子瓶，财神蚝油克，大葱、生姜各克，蒜、洋葱、洋葱头各50克
D、精盐70克，大桥味精克，美极鸡粉00克，李锦记生抽克，美极鲜酱油克，绍兴花雕酒克，红曲米30克，冰糖克，玫瑰露酒50克
E、色拉油克
制作：
1、料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。
、料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸0-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。
白卤水
原料：
A、清水0克，猪脊椎骨0克，老母鸡克，棒子骨0克
B、甘草35克，香叶10克，桂皮0克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克
C、冰糖00克，精盐0克，味精5克，花雕酒克，白酱油50克，瑶柱10克
制作：
1、将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。
、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
特点：
色泽浅黄，口感咸鲜微甜。
应用：
适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨。
王厨卤水
原料：
A、八角50克，花椒0克，香叶30克，陈皮5克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜5克，白豆蔻5克，肉豆蔻5克
B、葱00克，姜克，蒜瓣克，洋葱50克，胡萝卜50克，西芹00克，青椒克，红椒克，整棵香菜克，干辣椒丝5克
C、冰糖0克，白酱油克，鱼露克，山西陈醋克，李锦记生抽克，桂花口急汁50克，龟甲万酱油克，花雕酒克，玫瑰露酒克，草菇老抽克，精盐克，味精克，鸡粉50克
D、猪大骨0克，老猪肘子克，老母鸡克，老鸭子4克
E、料包个，色拉油克
制作：
1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。
、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。
3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点：
色泽红亮，口味香醇。
应用：
乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
潮州卤水
1、中药包：南姜克、草果克、桂皮克、八角克、花椒50克、鲜香茅克、陈皮克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香5克、白胡椒50克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。、香料包：大地鱼克、香菜克、香芹克、干葱克、干红椒克、洋葱克、香葱克、蒜仔克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。3、调料包：盐克、味精克、冰糖50克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚克、肉香王克、高度白酒50克。4、炒糖色：将白糖或冰糖0克加水克，熬制即可。5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底5千克。6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。
张厨卤水
原料：
汤料：老母鸡只（重约3克），老鸭1只（重约克），猪肘子1个（重约千克），牛骨（重约克），蛤蚧4个，五花肉0克。
香料：香芋克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支克单放。
原料：大葱0克，姜克，香菜克，西芹克，去皮鲜南姜克，胡萝卜克，干葱克，洋葱克，蒜瓣0克，青红椒各30克。
调料：南乳汁克，泰国鱼露0克，李锦记生抽克，李锦记蚝油，李锦记海鲜酱克，玫瑰露酒克，香油克，色拉油克，绍兴黄酒50克，广东米酒克，花雕酒克，苹果醋克，冰糖克，盐0克。
制作：
1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水5千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。
、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。
3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。
4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
江苏特色卤水
原料：
葱油50克，香油00克，清水15千克
A、胡萝卜、西芹各克，蒜头克，干辣椒10克，香菜5克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克
B、猪筒骨4克，老母鸡克，火腿、猪皮各克
C、八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各0克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克
D、味精50克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各00克
制作：
1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮小时过滤取清汤。
、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。
3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。
特点：
色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
应用：
在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。
制作关键：
C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
四川特色卤水
原料：
A、清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各克，猪棒骨克，鸡爪骨0克
B、红曲米克，味精、料酒各00克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各克
C、花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各0克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克
制作：
1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮1小时，过滤去渣。
、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。
3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。
特点：
色泽微红，香味突出。
李厨卤水
原料：
A、汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水10斤）吊汤中可放陈皮丝50克
B、干贝、虾米各0克
C、八角克，苹果克，花椒克，小茴香40克，桂皮克，沙姜克，白胡椒粒10克，甘草80克，陈皮克，罗汉果只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜克
D、生抽克，鱼露1克，冰糖3斤，玫瑰露酒0克，味精克，盐0克，鸡精克，广东米酒克。
E、①蒜泥油：葱斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤
②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片
制作：
将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E即好。
注意：
不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠；卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）。经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
刘厨卤水
原料：
A、八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅5克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶0片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克
B、老母鸡3克，金华火腿3克，干贝50克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤
C、清水60斤
D、小洋葱克，南姜克，大蒜克
E、色拉油克
F、广州米酒克，花雕酒0克，冰糖0克，海天金标生抽王克，美极鲜酱油克，鱼露克，老抽克，蚝油50克，味精克，盐50克，鸡粉克
制作：
1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮0分钟，捞出洗净备用。
、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲1小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：
口味咸鲜微甜，色泽红亮。
应用：
可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
湖北特色卤水
原料：
A、老鸡、五花肉、金华火腿各克，肘骨克
B、干尖椒50克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各0克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果个，香茅4克
C、李锦记豆瓣酱瓶，湖南辣妹子瓶，财神蚝油克，大葱、生姜各克，蒜、洋葱、洋葱头各50克
D、精盐70克，大桥味精克，美极鸡粉00克，李锦记生抽克，美极鲜酱油克，绍兴花雕酒克，红曲米30克，冰糖克，玫瑰露酒50克
E、色拉油克
制作：
1、A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。
、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。
3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸0-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。
特点：
色泽棕红，味道香醇。
应用：
适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。
味型：
香辣、鲜咸、微甜。
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